Zum Erstarren gebracht - Geliermittel in Lebensmitteln

14.08.2009 | Leipzig
Wackelpudding, Erdbeerkonfitüre und Salatsoße light verdanken ihre Konsistenz Geliermitteln. Geliermittel bestehen aus langkettigen Molekülen, die dreidimensionale Gerüste bilden. In diesen Gerüsten schließen sie Wasser ein, so dass elastische, formbeständige Gele entstehen. Das heißt, Flüssigkeiten erstarren zu festen oder sämigen Massen.

Die klassische Anwendung im Haushalt ist die Zubereitung von Konfitüre und Gelee, bei der entweder das fruchteigene Pektin, z.B. in Äpfeln oder Quitten, oder Gelierzucker, also Zucker mit Pektin- und Fruchtsäurezusatz, zur Verfestigung genutzt wird. Neben den bekannten Geliermitteln, Gelatine und Pektin, setzt die Lebensmittelindustrie eine Reihe weiterer Substanzen ein. Gelatine wird aus tierischem Bindegewebe, hauptsächlich aus Häuten und Schwarten von Rindern und Schweinen sowie aus deren Knochen gewonnen. "Lebensmittelrechtlich gesehen, gilt Gelatine im Gegensatz zu den anderen Geliermitteln als Zutat und nicht als Zusatzstoff. Deshalb gibt es auch keine E-Nummer für Gelatine", sagt Dr. Birgit Brendel, Verbraucherzentrale Sachsen. Alle übrigen Geliermittel sind Zusatzstoffe. Sie werden in der Zutatenliste verpackter Lebensmittel mit der so genannten Funktionsklasse und ihrem Namen oder ihrer E-Nummer gekennzeichnet. Pektin wäre also unter "Geliermittel: Pektin" oder "Geliermittel: E 440" zu finden. Gelier- und Verdickungsmittel werden heute auch vielfach in energiereduzierten Produkten eingesetzt, da sie Wasser in großem Maß binden können. Gleichzeitig verleihen sie diesen Produkten auch Konsistenz und ein angenehmes Mundgefühl.

Vegetariern, die Gelatine meiden wollen, empfiehlt sich der Blick auf die Zutatenliste. Bei loser Ware, beispielsweise Obsttorte in Bäckereien, sollte nachgefragt werden.

Die meisten Geliermittel sind unverdaulich und wirken im Körper wie wasserlösliche Ballaststoffe. Einige unter ihnen, zum Beispiel Tragant oder Guarkernmehl, können in größeren Mengen verzehrt durchaus abführend und blähend wirken.

Die Verbraucherzentrale Sachsen gibt am Ernährungstelefon Auskunft zur Lebensmittelkennzeichnung. Unter der Nummer 0180-5-791352 (0,14 € pro Minute aus dem deutschen Festnetz, Mobilfunk ggf. abweichend) werden jeweils montags, mittwochs und donnerstags von 10 bis 16 Uhr Fragen zu den verschiedenen Ernährungsthemen beantwortet. Unter der Rufnummer können auch Termine für die persönliche Ernährungsberatung vereinbart werden.

Quelle: Pressemeldung Verbraucherzentrale Sachsen e.V.

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