Bittere Reinheit, starker Schaum

22.04.2009 | Berlin
Zum Tag des Deutschen Biers am 23. April 2009

Alexander von Humboldt-Stipendiat Thomas Shellhammer aus Oregon untersucht an der TU Berlin die vielfältige Verwendung des Hopfens im Bier

Der amerikanische Bierexperte Thomas Shellhammer im Brauerei-Labor der TU Berlin

Bier ist nicht gleich Bier. In Amerika schon gar nicht. Und weltweit gibt es nur wenige Institute, in denen man den goldenen Saft erforschen kann: zwei in Belgien, eins in Irland, eins in Schottland, zwei in England und zwei in Deutschland. "Die großen amerikanischen Bierhersteller - Adolph Coors, Anhauser & Bush oder die Miller-Brewing-Company - haben alle deutsche Wurzeln", sagt Thomas Shellhammer. "Deshalb war es mir wichtig, die spezifisch deutsche Braukunst auch in ihren wissenschaftlichen Tiefen zu erforschen."

Dass es die TU Berlin sein sollte, war ihm spätestens klar, nachdem ihm zehn Menschen auf einem Kongress in Venedig gesagt hatten: "Wenn du über Bier forschen willst, geh" nach Berlin." Der amerikanische Professor und Lebensmitteltechnologe von der Oregon State University (OSU) in Corvallis hält sich nun für ein Jahr mit einem Alexander von Humboldt-Forschungsstipendium am Institut für Brauwesen bei Prof. Dr.-Ing. Frank-Jürgen Methner auf. In den USA ist es nicht einfach, Fachleute auf seinem Gebiet zu treffen und sich auszutauschen. An seiner Universität gibt es 14 Fakultäten, die mit Lebensmitteltechnologie befasst sind. "Dennoch bin ich die einzige Person, die sich mit Bier beschäftigt."

Das besondere Interesse des Wissenschaftlers am Bier, der an der UC Davis in Kalifornien promovierte, gilt der Fermentierung, den Geschmacksnuancen der Bitterstoffe, die durch die Qualität des Hopfens beeinflusst werden, und der Stabilität des Schaums. "Der Schaum ist interessanterweise für die Deutschen als Qualitätsmerkmal viel wichtiger als für andere Kulturen", hat er festgestellt. Ob der Schaum dicht und kräftig ist oder ob er schnell zusammenfällt, hängt unter anderem von den Bitterstoffen im Hopfen ab, von der Menge des zugegebenen Hopfens und auch von der Verteilung der Bläschen.

Beim Geschmack kann man in anderen Ländern mehr experimentieren, mit Enzymen oder anderen Zusatzstoffen. Durch das Reinheitsgebot - ins Bier dürfen nur Wasser, Hopfen und Malz - sind die Möglichkeiten in Deutschland, den Geschmack zu beeinflussen, allerdings begrenzt, eben nur über diese Zutaten zu erreichen. Doch hier ist besondere Sensibilität angebracht: "Anders als beim Wein, bei dem die Leute unterschiedliche Geschmacksnuancen erwarten, wollen sie beim Gerstensaft immer gleiche Qualität und gleichen Geschmack." Und das ist schwierig, denn bitter ist nicht gleich bitter: Eine angenehme Bittere, sagt Thomas Shellhammer als Beispiel, sei die von Kaffee oder Tonic-Wasser, ein zergangenes Aspirin auf der Zunge werde dagegen als unangenehm empfunden. Für die Industrie ist dabei neben der geschmacklichen Seite auch die Haltbarkeit wichtig. Auch diese zu erhöhen, ist Thomas Shellhammer ein wichtiges Anliegen. Er versucht es, indem er die freien Radikale, Zwischenprodukte des Sauerstoffs, die zu einer beschleunigten Oxidation des Bieres führen, minimiert.

Dicht an dicht - Besonderheiten der deutschen Biergartenkultur

In seiner neuen Heimat hat sich der Amerikaner schon nach wenigen Wochen eingelebt und lernt nun fleißig Deutsch. "Berlin ist eine wunderbare Stadt", schwärmt er. Daher hat Thomas Shellhammer seine Frau Gina und die beiden Kinder Lily und Owen mitgebracht, die in der Schule Deutschunterricht haben und nun schon einmal grammatikalische Korrekturen bei ihrem Vater anbringen. Der findet inzwischen neben den lebensmitteltechnologischen Untersuchungen auch Gefallen an Studien über soziale Rituale, die sich in Deutschland um das Bier ranken: Er beobachtet gern die deutsche Biergartenkultur. Die ungezwungene Geselligkeit der sonst eher als zurückhaltend bekannten Deutschen ist für ihn faszinierend. Als Amerikaner erstaunt ihn besonders, dass man in den deutschen Biergärten mitunter mit völlig fremden Leuten sehr dicht gedrängt Bank und Tisch teilt und auch ins Gespräch kommt. Nun, Bier ist eben ein besonderer Saft.

Und für die Studierenden hat er auch eine besondere Vorlesung im Gepäck: Er lehrt über die international unterschiedlichen Methoden der Braukunst, den Umgang mit Geschmacksverstärkern, die in anderen Ländern erlaubt sind, und die Produktion von bierhaltigen Softdrinks. Er selbst hat übrigens eine große Bandbreite von Lieblingsbieren: deutsches Pils und Weizenbier, belgisches Abtei-Bier, englische Ales und natürlich das amerikanische "Pale Ale" aus der Sierra Nevada.

Quelle: Pressemeldung Technische Universität Berlin

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